我們大概是今年季夏時買了 Joanne Chang 的麵類食譜, flour. 那時候, 媽媽剛看到世界週刊上, 唐嘉麗阿姨介紹 Joanne Chang 的文章. 他一看就覺得好欣賞這個人. 天天都在想要去 Joanne Chang 的麵包店 (flour)試試看. 有一天, 鎮上正在準備開張的 Stop'n Shop 發出了傳單, 傳單上說, 新市場發市第一天到第三天, 每天早上五點半來排隊的前卅名, 這三天都可以拿十塊錢的禮物卡. 媽媽一看就決定要去排隊. 然後, 他把傳單翻過來看, 竟然看到市場開到第三天, Joanne Chang 會來辦一場簽名會. 這下他更樂了!
前兩天, 我都在五點半前被媽媽拖下床. 第一天沒想好, 我們只拿了一張禮物卡. 因為發卡的人把我和媽媽算成一個人. 第二天, 我們排在不同的位置, 我們拿到了兩張禮物卡. 第三天故技重施, 又拿到了兩張禮物卡. 最後一天是星期天, 媽媽在中午的時候要去聚會, 他有點擔心會碰不到 Joanne Chang. 他叫我先去看看. 我又怎麼會講話呢... 但是, 我去了, 市場裡不是很多人, 我們總是猜這個鎮的人不會很喜歡 Stop'n Shop... 因為, 他比租用同一地點已經四十幾年的 Market Basket 貴. Joanne Chang 搭了一個桌子在大門口, 只有一兩個人在那兒和他說話. 他看起來是一個很可愛的女孩. No no, 那我是絕對不敢和他說話的... 於是, 我就坐在市場的門口等. 媽媽聚會完, 很快就趕來了. 我心中想, 唉, 不知道他為啥那麼喜歡 Joanne Chang? 然後我就和他進去. 之後, 媽媽和 Joanne Chang 打了招呼, 說了些我好喜歡你... 之後也不知道要說啥了... Joanne Chang 總是臉上笑容無限的樣子, 盡量親切的打著招呼. 但是, 看樣子, 他鐵定也不知道要怎麼應付. 媽媽看到桌上擺了 Joanne Chang 的書, 他趕緊藉著機會說, 我也很想買你的書. Joanne Chang 忙著接下去說, 啊, 今天你買的話, 有打折喔. 媽媽很高興的拿了書請他簽名. 簽完名後, 我們就和他說再見. 媽媽滿興奮的, 我呢, 則感覺有點不好意思... 唉, 實在很想說啥, 實在沒啥好說的... 到了付錢的時候, 發現要付廿九元! 哇... 媽媽和我都有點傻眼了. 收錢的服務員趕緊說, 如果你有禮物卡, 也可以用的. 我們一聽, 才鬆了一口氣. 趕緊拿出這三天來, 辛苦排隊拿到的共值五十元的禮物卡. 付錢了賬, 然後揚長而去. 媽媽一路走, 一路說, 你看, 我們排隊拿的卡很有用吧...
其實媽媽早就想要這食譜了. 但是我早前說過, 其實圖書館就可以借到了. 才打消他買書的念頭. 如今花了 "禮物卡" 買來的書, 卻使他下定決心要來好好利用這個食譜了. 他回家後天天早上起來就是看食譜. 他看的是津津有味. 常常要念出其中的段落給我聽. 或者是叫我自己讀讀他喜歡的段落. Joanne Chang 想必是很用心的製作這個食譜, 他在每個食譜前面都有一段序言, 介紹這個食譜的來歷和趣事. 媽媽終究是媽媽, 他開始貼小標籤, 畫線, 作註釋, 仔細的查出每個他看不懂的字. 幾天後, 他從食譜上決定了第一個他要做的食物, 香蕉蛋糕(Banana Bread). 媽媽是家裡的腦袋和心, 我是骨頭和肌肉... 我們到市場裡用了剩下的禮物卡, 買了相關的東西, 遵循著 Joanne Chang 的步驟, 經然很成功的作出了香蕉蛋糕! 這個食譜的確是好極了! 蛋糕做出來, 鬆軟黏密, 濕潤可口, 甜度恰到好處. 幾天後, 我妹妹嚐過之後說, 咦, 你以前作香蕉蛋糕的時候, 香蕉都還看得見, 這一次居然沒有! 媽媽那個高興的勁喲.
隔了幾天, 他看到食譜最後面是麵包的做法, 第一個食譜的序寫了好大一串. 大意是說, 麵包要做的好, 麵種很重要! 所以第一個食譜就是怎麼作麵種! 媽媽看了就直嚷著說要做麵種. 於是我們又開始培養麵種, Joanne Chang 的麵種其實滿容易的, 只要一天就可以了. 於是我們就用他的麵種作了他第二個麵包食譜, Country bread. 成品也是非常成功. 媽媽當然也是非常高興. 在之後, 我們又做了幾次同樣的食譜, 效果都很好. 最後, 媽媽卻把注意力帶向了饅頭. 因為長久以來, 我一直都很想做饅頭. 但是, 除了第一次以外, 失敗遠超過成功的次數. Joanne Chang的麵種做法說不定可以拿來做饅頭. 為此, 我特地花了很多時間在網上看看怎麼用老麵作饅頭.
最後, 我終於找到一個孟老師的網站. 他似乎是一個很有名的人. 他在他的網誌上, 描述了他和饅頭的歷史. 原來他們家是來遷台的山東老兵之後. 然後他很詳盡的介紹了老麵的做法, 接著老麵要加多少麵粉, 多少水, 有各種不同的比例, 這些比例可以做出各種不同質感的饅頭. 我們一看就很興奮. 遵照著孟老師的食譜, 開始製作老麵. 饅頭也開始一個一個揉了出來! 我們第一次用 Joanne Chang 的麵種作饅頭時就滿成功的. 之後, 開始用孟老師的比例, 饅頭也取得一定的成功度. 冰箱裡就開始從放著老麵, 並且在媽媽的堅持下, 每隔一天一定餵養一次. 在餵養的時候, 也一定拿出三分之一的老麵, 作為饅頭的麵種.
我對老麵做法的調查, 卻並未停止. 我仍然繼續往下查找各種不同的老麵做法. 中國人的老麵做法是乎都差不多. 但是, 歐美人士在食譜上的做法卻分的更為細膩. 大致上有乾濕兩種. 其中, 據我所查到的是, 濕麵種屬於工業革命的之前的普遍做法. 乾麵種屬於工業革命後, 人類發明酵母粉之後的做法. 但是, 這種分法也又似乎有爭議. 另外還有所謂的 sourdough. Sourdough 的做法屬於濕麵種. 他主要是用 全麥, 或 Rye, 一種類似小麥的植物磨成粉來釀造. 我用釀造兩個字, 因為 Sourdough 的麵種製作過程要超過廿一天. 而期間, 大部分的麵粉都是浸漬在水和廿一天中, 麵種自產的汁液裡. 所有的麵種應該都會冒出酒香, 尤其是 Sourdough.
老麵基本上可以靠著空氣中的酵菌. Sourdough 應該是完全靠空氣中的酵母菌. 其他乾濕麵種, 大部分都會加點人工的酵母粉. 老麵最好的的溫度該是華氏七十二度到八十五度左右. 可以密封放到冰箱冷藏, 甚至可以放到冰庫. 但是, 我沒有是過放到冰庫... 老麵對我而言最大的好處是, 加了麵種的麵團一定發. 因為以前, 我的麵團不一定發的起來, 或者是家裡空氣太冷, 要等很久很久才發一點點; 或者是, 酵母粉擺太久, 已經失效了... 另外, 我以前也會希望把饅頭做好, 不要太軟像麵包一樣, 因而故意少加一點麵粉. 結果, 成品過硬. 自從用了老麵, 確定麵團一定會發, 我比較安心的作饅頭. 即便作出的成品不太像饅頭, 因為可能洞太多, 太軟, 麵團在蒸過之後會塌下去...等等. 我至少知道, 出來的成品, 不會硬到嚼得下巴痛.
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