太白粉

最近媽媽做了一次大福(麻糬).  我們還特地在中國城依照食譜上為了防黏手而買了黃豆粉.  沒想到的是錯就錯在這黃豆粉上...  黃豆粉加在麻糬上, 很不好吃! 

今天, 媽媽和妹妹說起這件事.  妹妹也在兩天前吃到黃豆粉的麻糬, 結果難吃地快要吐了.   妹妹今天就趕快建議不要用黃豆粉, 可以改用綠茶粉.  因為他上次自己再做的時候, 也是用綠茶粉. 

現在晚上了, 媽媽突然叫我在網上找找看, 有無其他的粉可以代替黃豆粉.  我想畢竟綠茶粉不容易買到. 如果有其他的代替品會更好.   所以我馬上就上網找了一下.  我本來輸入麻糬外面是什麼, 結果 google 的結果都很差.  後來我再嘗試輸入 "麻糬外面白白的是什麼?"  結果也不佳.  最後我到台灣雅虎奇魔, 回來的條目比較好.  而且, 說一句實在話, 雅虎知識真的是一個很棒的蒐尋工具.  至少搜尋中文來看, 要比 google 好! 

很多人都提到可以用太白粉.  但是也有人提到熟粉這個名詞.  我就糊塗了... 繼續深入查詢後, 浮現一些有趣的資料. 

首先, 太白粉, 台灣來說, 是用樹薯粉做的.  日本的話是用馬鈴薯粉做的.  也有人說, 日本的是葛粉.  另外還有人提到粟粉, 大部分人說, 這一名詞是香港來的.  另外還有其他名詞...  其實就是玉米粉.  

每個地方的生粉似乎都不大一樣...  可能是玉米粉(香港), 可能是樹薯粉(台灣).  再來, 太白粉也可能是馬鈴薯粉或者是番薯粉...  :p  我愈搞愈糊塗!  

一直以來, 我以為這幾種粉是可以互換的.  但是, 實際上, 他們在運作上是有差異的.  只是, 都可以拿來做勾欠用.  但, 即使是這樣, 反應的程度還是有所不同.  我抄錄一段文字:  

"
首先我們要先了解哪些粉適合做勾芡用,妳才能正確的用在烹調上.

生粉是港式食譜中常出現的名辭，多是用來勾芡用的，在香港使用的生粉為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。 上一頁
說到勾芡，用得最多的當屬太白粉了。太白粉又分成以下二個種類（其實此二種都是台灣製的），差別如下表：

種類 : 台灣太白粉 , 日本太白粉
色澤 : 較暗 ,  較白
黏性 : 弱 , 強
價格 : 低 ,  高
稀釋比率粉：水 1：1 1：2

沾裹食物入鍋炸酥，亦是常見的太白粉用途，此外，凡是炸好後需要淋上調味汁，或需回鍋與調味料快速拌勻盛出的菜也都是太白粉的傑作，例：糖醋魚、糖醋排骨、糖醋里肌、咕嚕肉等。

2.太白粉有分:(日本太白粉:是由馬鈴薯制成)黏性較佳和(台灣太白粉:是由樹薯粉所制成的)黏性較溫和~故用日本太白粉勾芡的話量要比台灣的要少(調合水和粉的比例而定)摸起來較為滑膩~細緻~從外觀就很好分辨ㄌ

二.用法不同:

1.通常蕃薯粉是用於炸東西(如炸豬排).和醃東西(如肉羹用ㄉ肉條).做點心.甜點(如粉圓)但是蕃薯粉也可用於勾芡~不過穩定性效果較太白粉差~倒入湯汁中攪拌太慢容易結塊

2.太白粉通常用於勾芡(如羹湯~或炒菜)和醃東西(如過油的東西).調麵糊時也可加

3.也可將兩種粉在混合麵粉成為三合粉效果不錯唷~你可以試試~

4.蕃薯粉用來炸的效果比太白粉好(比較酥脆)~但有些東西用太白粉炸比較漂亮

5.不同ㄉ食用粉加在一起會有不同的變化和差異~但要依不同的食材特性而定~只要多學多聽多看~多做就會ㄌ~

三溶解速度.濃稠度.價格不同

加熱時容解速度以太白粉最快.蕃薯粉較慢(日本和台灣ㄉ差別是在於加熱後所產生ㄉ稠度末加熱前都是一樣的~只是生粉ㄉ外觀有些許的不同~滑

膩度:日本ㄉ較滑~台灣的差不多)

濃稠度:日本太白粉>台灣太白粉>蕃薯粉

價格:日本太白粉>台灣太白粉和蕃薯粉價格差不多(依品質而異)

粟粉就是玉米粉(Corn Starch), 跟太白粉一樣有勾芡或黏稠的作用
太白粉不是玉米粉 太白粉是樹薯粉

玉米粉玉白色玉米粉，是一種玉米澱粉，英文叫做 Corn Starch，它與太白粉類似，具有凝膠作用。

一 般在西點製作時，食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉，如做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉，可以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感，但 是用量最好在麵粉用量的 20% 之內，如果用量過多，反而影響蛋糕架構，不但膨脹度受到限制，而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似，用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，稱為『還水』，而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯，因此，雖然在中式料理中，玉米粉與太白粉經常是可以互替的，但在西點製作上，仍以玉米粉為主，尤其是派餡塔餡等。一般食譜如果沒有特別指明，玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。

其實妳可以考慮用日本太白粉,雖然價格貴一點,但它的黏稠度會比台灣太白粉來的好,或者用玉米粉勾芡看看,玉米粉勾芡放涼後的湯汁『還水』現象較不明顯."


(http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1608042405021&q=1511021707906&p=%E5%A4%AA%E7%99%BD%E7%B2%89)

再就熟粉而言, 似乎有人認為生粉吃下肚子裡不好, (雖說我也不知道有啥不好), 所以又出現熟粉這一名詞.  所謂熟粉就是把生粉炒一炒, 只要沒有焦氣, 就可以拿來做麻糬.   

另外, 有人說綠豆粉也可以生粉, 而且他是最好的生粉...  理由, 我也不確定...  :p  

題外話, 有一大陸網站說, 以前台灣的太白粉其實也是馬鈴薯粉, 只是近幾年來, 東南亞進口的太白粉都是樹薯做的.   蠻有趣的, 不知道到底是怎樣...  

總結:  所以為了製作方便, 防止黏手, 以上的粉都可以用...  ;D