晶蛋

媽媽不久前在圖書館翻閱 Cook's Illustrated 雜誌, 看到一個如何在煮白水蛋時,如何煮到 蛋心半凝固.  當時媽媽興致勃勃得和我提到這個食譜, 並且要把雜誌借回家, 好實驗一下.  但可以外借的那一本雜誌被人借走了, 我們就只好等等.  我當時也不覺得這個蛋怎麼樣. 

當我們拿到這本雜誌並且實驗了一次後.  媽媽高興的不得了.  好像一個頑童.  我這個人吃到口裡, 才覺得還不錯.  但是, 似乎還是覺得他有點小題大作.  媽媽接著提到了林文月教授的飲饍札記一書. 他記得裡面有一個食譜就是在講這種類似的蛋.  原來他是有心於另一個食譜.  於是乎, 過了兩個星期, 我把書借回來了.

我們都很喜歡這林教授的  "廚憶錄".  這次讓媽媽想到的就是裡面的一個食譜叫做水晶滷蛋.  這名字是林教授取的.  大致的方法其實就是, 沖涼透的半熟水煮蛋放進涼透過的滷汁裡浸泡八小時以上.  除了半熟水煮蛋需要技巧外, 滷汁也有講究.  滷的肉, 豬牛雞都行.  但是有一點很要注意.  因為滷汁要涼透, 所以用的肉裡不能有皮, 因為皮裡有膠質會使涼下來的滷汁凝固.  尤其是帶皮的豬肉, 就不行.  如果有肥油, 油脂在冷卻後會凝固在汁面上, 可以拿掉, 所以比較不所謂.

媽媽動手做滷蛋之前, 我建議用 mascon 老闆娘給我的滷汁食譜.  因為那是素的.  媽媽覺得這主意不錯, 沒想到的是, 我以為我記得那食譜, 因為所有食才可以用五四三二一來記.  無想到的, 我記不清了.  於是我只好星期一的時候再厚著臉皮去問了老闆娘一次.

媽媽總共做了一打多一點.  剛好是為了元旦夜 roger 的聚餐, 不過那一夜, 無啥人欣賞這個蛋.  後來又分給了小瑋, 最後又拿去舅舅家.  有趣的是, 昨天小瑋來電郵問此蛋的做法.  今天他又來電話, 很高興的說, 這個蛋好容易做.  以後聚餐, 就可以帶這個! 

這個蛋用 mascon 滷汁來泡, 似乎會把蛋皮泡老.  顏色其實不錯, 但是味道稍嫌重了一點.  不過這個蛋總是要切開來分成至少兩份, 才能看出這個蛋的不同之處, 味道也因此減弱一點. 

mascon 晶蛋食譜:  一醋二糖三酒四醬油五水.  (素食可食) 五種材料煮滾, 待涼.  把蛋浸泡一個晚上.  (十二月十三日西元兩千零一十四年增補)